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2008-03-21(Fri)

砂糖の種類と特徴、用途

砂糖は結構たくさんの種類がありますが、案外よく知らないで使っているかもしれません。
どの砂糖でも料理、菓子、飲料などに使用できますが多少の向き不向きがあります。

■原料からの分類
さとうきび(甘蔗)からとった甘蔗糖とてん菜(ビート)からとったてん菜糖があります。もっともこれらはよく精製して不純物を除いてしまえば、全く同じ砂糖となります。外国には梛子(やし)からとったやし糖や、砂糖楓(かえで)からとったかえで糖(メープル・シュガー)などもあります。

■砂糖の種類
・上白糖(じょうはくとう)
日本で使用されている砂糖のうち約半分を占める、もっとも一般的な砂糖です。
結晶が細かく、しっとりとしたソフトな風味の砂糖で、料理全般に使われています。
【主な用途】
煮物やすき焼きなどの日本料理や、素材の味を生かしたい料理に向いています。

・グラニュー糖(ぐらにゅーとう)
上白糖よりも結晶の大きい、サラサラとした感じの砂糖です。
クセのない淡泊な甘さを持つので、香りを楽しむコーヒーや紅茶に最適です。また、菓子用や料理用にも広く使われます。
【主な用途】
コーヒーや紅茶、ケーキなどの洋菓子作りや、料理全般に使われます。

・白双糖(しろざらとう)
結晶がグラニュー糖より大きく、無色透明の砂糖です。
一般的に家庭で使われることは少なく、高級な菓子や飲料に多く使われます。
【主な用途】
果実酒やスポンジケーキ、クッキー、ゼリーなどの洋菓子作りに最適です。

・三温糖(さんおんとう)
黄褐色をした砂糖で、上白糖やグラニュー糖に比べて特有の風味を持っていて、甘さも強く感じます。
煮物や佃煮などに使うと、上白糖などに比べて、強い甘さとコクがでます。
【主な用途】
肉や魚、野菜などの煮込みなどのコクを出したい料理や、味噌料理などに合いま す。また、上白糖とブレンドして使っても、一味違う料理が楽しめます。

・中双糖(ちゅうざらとう)
黄褐色をした砂糖で、グラニュー糖よりも結晶の大きい砂糖です。
表面にカラメルをかけているので独特の風味を持っています。煮物やつゆなどに使われます。
【主な用途】
魚や野菜の煮物、うどんやそばなどの麺類のつゆ、奈良漬や野沢菜などの漬け物に適しています。

・角砂糖(かくざとう)
グラニュ糖を四角に固めたもので、コーヒーや紅茶に使われます。
また、1個の重量が決まっているので、お菓子や料理用にも便利です。
【主な用途】
コーヒー、紅茶に使うのは定番ですが、一個の量が決まっているので料理には便利です。

・粉砂糖(こなざとう)
白ざら糖やグラニュー糖などの、純度の高い砂糖を細かく粉にひいたもので、アイシングシュガーとも呼ばれています。お菓子のメイクアップに使われます。
【主な用途】
洋菓子の装飾やアイシング。

・氷砂糖(こおりざとう)
氷のように見える、とても大きな結晶で、キャンディーとしてそのまま食べられます。
また、溶けるのに時間がかかるので果実酒を作るのに最も適している砂糖です。
【主な用途】
果実酒のほかに、煮詰めると美しいツヤが出るので、大学いもやいなり寿司のあげなとに向いています。

・液糖(えきとう)
溶かす手間が省けるため、ガムシロップをはじめとして清涼飲料水、ソース、焼き肉のタレ等に使われます。

・和三盆(わさんぼん)
日本の伝統的な製法で作る淡黄色の砂糖です。
結晶の大きさが非常に小さく、独特の風味を持つので、和菓子の原料として珍重されます。徳島県や香川県で作られています。
【主な用途】
和菓子など。

・黒砂糖(くろざとう)
さとうきびの搾り汁をそのまま煮詰めて砂糖にしたものです。
濃厚な甘さと、強い風味があり、かりんとうなどの駄菓子などに使われています。沖縄県や鹿児島県の南西諸島で作られています。
【主な用途】
煮物などにコクを出したいときや、甘味を生かしたお菓子作りなどにお勧めです。

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2008-03-15(Sat)

切花を長持ちさせる方法

<生ける前にしておく事>
ー水揚げー
花に充分水を吸わせるために行います。色々な方法が有りますが、お花屋さんですでに処理済みのものもあるので、買ってきた花ならほとんど下記の方法の①だけで大丈夫です。
①水切り・・・(ほとんどの花に使える基本的な方法です。)
バケツなどに水をたっぷりと張り、切花を入れて、水中で茎を斜めに2~5CM切る。切り口に空気の層が出来ないようにしばらくつけておく。花瓶に生ける前には水に浸りそうな余分な葉は落とす。
②湯あげ・・・(ガーベラ、マーガレット、ダリア、オミナエシ、カスミソウ、ストックなど)
根元を2~10CM程度出し花を紙で包む。器に2~3CM位の熱湯を張り、切り口を10~30秒浸け、湯から出したらたっぷりのバケツの水の中に1時間浸ける。
③深水ーふかみず・・・(バラなど)
水圧を利用します。紙で花をしっかりとくるみ、花びらを水に浸けないようにしつつ、丈の半分以上を水に浸ける。少なくとも3~4時間そのままにする。器は細いものを使う。
④根元割り・・・(アザミ、キキョウ、ケイトウ、ススキ、アジサイ、アスターなど)
花の根元に十文字や、一文字の切り込みを入れる。堅いものは根元をたたいて広げても良い。
⑤焼く・・・(バラ、マーガレット、サンタンカ、アスター、シャクヤク、カスミソウなど)
濡れた新聞紙に花をくるみ、根元を2CM程度真っ赤に焼いて炭にする。すぐに水の中に入れる。細菌の繁殖防止にもなる。
⑥逆さ水・・・(アザミ、キキョウ、ケイトウ、ススキ、アジサイ、アスターなど)
葉の大きいもの、たくさんついたものは水分が蒸発しやすいので、余分な葉を落としたあと、花を逆さにして持ち、根元からジョウロやスプレーなどで水をかける。花は濡らさないようにする。

<生けたあとにする事>
置き場所は直射日光が当たらない、エアコンなどの風が直接当たらない場所が良いです。
また、水の中に入れると花が長持ちすると言われるものがたくさんあります。色々試してみては?
①水替え:夏は毎日、冬でも1日おきに水を替え、同時に花器も洗う。
②切り戻し:水替えと同時に根元を1~2CM水で洗い流しながら切る。
③水に食器洗いの中性洗剤や塩素系漂白液を数滴いれておく。
④水に砂糖を入れる。(2リットルの水に小さじ1の砂糖)
⑤水に10円玉を入れる。
⑥切花延命剤を入れる。
⑦夏は水温が高く細菌が繁殖しやすいので、水に氷を数個入れる。
⑧冬に玄関などの気温が低い場所で凍結防止に酒を入れる。(2リットルの水にお猪口1杯)
2008-03-14(Fri)

皮をむいたリンゴの変色を防ぐ

リンゴはむいてからしばらくたつと茶色く変色してしまいます。リンゴに含まれるポリフェノールが酸素に触れ、酸化酵素の働きで変化します。ポリフェノールを多く含む、「ふじ」は変色しやすく、少ない「千秋(せんしゅう)」はあまり変色しません。お弁当に入れたくても、色が変わってしまっては台無しです。いくつか方法があります。(桃、バナナ、梨も同様です。)

・うすい塩水(水1カップに塩小さじ1/5)を作り、むいたリンゴをつける。むいたらつけていき、むきおわったらすぐ水分を切る感じで、長時間つけておく必要はありません。
・むいたリンゴにレモン果汁をかける。生レモンを絞ってもいいし、市販の(ポッカレモンのようなもの)果汁でもOKです。手早く輪切りにしたレモンを触れさせるだけでも、水でうすめたレモン水でも効果ありです。
・100%のオレンジジュースにつける。→最初からつけたら変色しにくいし、変色してからつけても色が白く戻ります。
2008-03-10(Mon)

ゆで卵のきれいなむき方

新鮮な卵ほどカラがむきにくいものです。いろいろなやり方がありますので試してみて下さい。
・軽くヒビを入れて卵の丸い方からむく。気室がある方なので、うす皮と卵白の間があいていてむきやすい。
・カラ全体にまんべんなくヒビを入れてからむくとむきやすい。
・ゆであがったら冷水に入れ、ヒビを全体に入れ、水で洗いながら皮をむく。
・卵をゆでる時に、沸騰したお湯からゆでるとむきやすくなる。(冷蔵庫から出したばかりの卵だと温度差がありすぎてゆでている時に割れやすいので先に出しておいた卵を使いましょう。)
・水の漏れにくいフタつきシール容器に水とヒビを入れたゆで卵を入れて振ります。半熟卵はダメです。
2008-02-29(Fri)

マヨネーズの意外な使用法

マヨネーズはサラダなど、野菜中心に使用する事が多いですね。マヨラーさんならあらゆるものに使用するかもしれませんが、結構便利で、意外な使用方法をご紹介します。

1、エビフライの下ごしらえのとき、パン粉をまぶす前の小麦粉と卵の代わりにマヨネーズを使用する。(海老にマヨネーズを塗ってパン粉をまぶす)
※油分があるので揚げずに、オーブントースターで焼けばOKです。

2、天ぷらのころもをカラッとさせるためにマヨネーズを使用する。
小麦粉100gに大さじ2杯の割合で混ぜます。あとは普段どうりに。

3、チョコケーキの材料に使用できます。
材料 4人分(18㎝丸型)
A: 薄力粉180g、ココアパウダー大さじ4、ベーキングパウダー小さじ2
B:マヨネーズ140g、砂糖100g、牛乳1カップ
作り方
①Aの粉はあわせてふるっておく。
②ボールにBを入れ泡立て器でよく混ぜ合わせ、Aを入れてさっくりと混ぜる。
③底に敷紙をひいたケーキ型に流しいれ、200度のオーブンで35分焼く。
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